板鸭产品有什么感官要求?

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(1)【◆任天堂官方网站问题◆】:[问答题,简答题] 板鸭产品有什么感官要求?

【◆参考答案◆】:合格的板鸭其体表应光洁,白色或乳白色,腹腔内壁干燥有盐霜,无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色,切面紧密,有光泽。将板鸭洗净,在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩,肉和汤具有板鸭固有的芳香气味,无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样,置于200mL烧杯中,加100mL水,用表面皿盖上加热至50~60℃,开盖检查气味,继续加热煮沸20min至30min,检查肉汤的气味、滋味和透明度,以及脂肪的气味和滋味,合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪,具有板鸭固有的芳香气味,无异味、无酸败味。
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(2)【◆任天堂官方网站问题◆】:[名词解释] 8α-淀粉

【◆参考答案◆】:糊化后的淀粉又称α-化淀粉

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(3)【◆任天堂官方网站问题◆】:[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化,护绿可采用哪些措施?

【◆参考答案◆】:①酶催化反应:叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时,部分失活;在100℃时,全部失活②热和酸:根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物;不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物:当锌、铜离子存在时,形成稳定的绿色。④氧化:将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应,这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧,生成亮绿色的产物。⑤光降解:色素游离后易氧化、降解。护绿措施:(1)提高pH值:中和植物中的有机酸:氧化钙,磷酸二氢钠,氢氧化钙,氢氧化镁,提高PH,保脆保色。(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生:叶绿素的衍生物(脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素)与铜,锌等结合形成稳定的绿色物质。(4)其他:水分活度,避光,隔氧等。

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(4)【◆任天堂官方网站问题◆】:[名词解释] 雪泥

【◆参考答案◆】:称冰霜,是用饮用水、食糖等为主要原料,添加增稠剂、香料,经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂,糖含量较高,组织较冰淇淋粗糙,和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。

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(5)【◆任天堂官方网站问题◆】:[名词解释] 腌肉制品

【◆参考答案◆】:
以食盐为主,并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料,将这些物质配成溶液,将肉类浸泡在其中,并在2-4℃条件下放置数天,使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。

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(6)【◆任天堂官方网站问题◆】:[填空题] 肴肉煮制时,加入调味盐水,一般先()火后()火,煮制约4~5h,中间需翻动一次,并撇去表层泡沫。

【◆参考答案◆】:大;小

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(7)【◆任天堂官方网站问题◆】:[名词解释] 维生素化

【◆参考答案◆】:在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素,使之成为具有维生素活性的载体,可作为维生素的主要来源。

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(8)【◆任天堂官方网站问题◆】:[问答题,简答题] 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向?

【◆参考答案◆】:低温肉制品采用低温处理,保持了肉原有的组织结构和天然成分,营养素破坏少,具有营养。因此,低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

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(9)【◆任天堂官方网站问题◆】:[填空题] 动物的骨骼,特别是大型动物的骨骼,在加工厂用来加工成()和骨油。

【◆参考答案◆】:骨粉

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(10)【◆任天堂官方网站问题◆】:[填空题] 牛乳中蛋白质含量为3.0%~3.5%,这些蛋白质可以分为()和()两大类

【◆参考答案◆】:酪蛋白;乳清蛋白

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